Il pescato
La pesca dei Tonni
Tra Giugno e Novembre nelle acque del Mar Cantabrico avviene il passaggio e la conseguente pesca dei tonni.
Dai porti della costa le flotte di pescherecci prendono il largo per dare inizio alla pesca del famoso Bonito del Norte (Thunnus Alalunga) così chiamato per le lunghe pinne pettorali e del prelibato Cimarron (Thunnus Thynnus) dall’intenso colore rossastro e dal sapore deciso.
La pesca dei tonni viene effettuata ancora dai pescatori baschi, i cosiddetti arrantzales, con apposite canne di bambù ed esche di pesce fresco secondo la antica tradizione: infatti l’uso delle reti pregiudicherebbe la compattezza e qualità dei tonni, e costituirebbe un serio pericolo per la salvaguardia di alcune specie, come i delfini.
In una battuta si possono pescare da 600-700 chili di tonno e le dimensioni del pesce raggiungono i 20/25 Kg.
La biomassa dello stock riproduttivo del tonno pescato in Atlantico è tutelata da ICCAT (Commissione Internazionale per la Conservazione del Tonno Atlantico, https://www.iccat.int/), che stabilisce i quantitativi annuali massimi di cattura e il numero di pescherecci impiegabili.
La pesca delle acciughe
I porti della flotta peschereccia Basca, da Aprile a Giugno, sono impegnati nella campagna delle famose acciughe del Mar Cantabrico. Per la pesca vengono utilizzate le tradizionali reti a cerchio, in modo da pescare solo le acciughe che si trovano sulla superficie dell’acqua, senza danneggiare i fondali marini. L’acciuga del Mar Cantabrico, rinomata per la sua qualità e consistenza, matura sotto pressione in barili in salamoia, secondo la tradizione basca, per 6/8 mesi, prima della accurata lavorazione da parte di mani esperte.
La pesca dello sgombro
Lo sgombro proviene in parte dalla pesca nel Mar Cantabrico, effettuata in maniera tradizionale, e in parte dal Portogallo. Viene lavorato fresco, a mano, in modo da mantenere inalterato l’inconfondibile sapore e le altissime qualità nutrizionali di questo pesce azzurro.
